13
Română
Metoda de Brasare a Cafelei
Temperatura de brasaj
Temperatura apei şi stabilitatea temperaturii influenţează direct
aroma cafelei. O cafea grozavă provine din brasajul la o
temperatură optimă, ideal între 90 şi 96° C. Boilerele şi
termostatele moderne excelează în producerea şi menţinerea
temperaturii potrivite, dar există un factor de complicaţie care
reprezintă o problemă mare pentru barista: menţinerea căldurii
în grupul de brasaj.
Dacă apa este pompată din boiler la aproape exact 93° C, dar
curge în suportul de filtru la temperatura camerei, apa se va răci
dramatic – iar temperatura de brasaj efectivă va fi mult mai
mică decât cea de care are nevoie cea mai bună cafea. Dacă
temperatura apei scade sub 90° C, cafeaua încă poate să
prezinte o cremă bună dar va dobândi o notă amară distinctivă.
Pentru a asigura o temperatură corectă de brasaj
• Prindeţi întotdeauna suportul de filtru (cu coşul de filtru) de
capul de brasaj când expresorul se încălzeşte. Acesta
încălzeşte filtrul.
• Aşteptaţi întotdeauna până când boilerele se încălzesc
complet înainte de brasaj – cel puţin 6 minute.
• Dozaţi şi amestecaţi rapid cafeaua şi brasaţi imediat. Aceasta
împiedică răcirea semnificativă a suportului de filtru.
• Nu clătiţi niciodată suportul de filtru cu apă rece dacă brasaţi
mai multe ceşti. După aruncarea zaţului vechi din filtru
ştergeţi zaţul rămas în coş cu un prosop curat. Asiguraţi-vă că
coşul filtrului este uscat înainte de a adăuga mai multă cafea.
• Păstraţi suportul de filtru gol, prins de capul de brasaj când
sunteţi angajat în alte treburi, cum ar fi măcinatul sau
înspumarea.
• Încălziţi o ceaşcă sau o ceşcuţă aşezând-o deasupra
expresorului înainte de brasaj. Ceştile pot fi încălzite instant şi
cu abur de la braţul de înspumare.
Expresorul Artisan™ a fost proiectat să ofere o temperatură de
brasaj optimă. Boilerele duble dedicate elimină variaţiile de
temperatură care sunt întâlnite de obicei la modelele cu un
singur boiler atunci când alternează între brasaj şi formarea
spumei. Grupul de brasaj din alamă, placat cu crom, se
încălzeşte repede şi are o dimensiune comercială dintr-un motiv
foarte bun: grupurile cu dimensiune comercială reţin căldura
mai bine decât grupurile mici.
Expresorul contribuie la asigurarea temperaturii corecte de
brasaj. Restul depinde de barista!
Măcinare
Un Espresso excelent necesită cea mai proaspătă cafea iar cea
mai proaspătă cafea este măcinată întotdeauna exact înainte de
brasaj. Cei mai delicaţi compuşi aromatici din cafea se învechesc
în doar câteva minute de la măcinare, aşa că măcinaţi numai
atât cât intenţionaţi să brasaţi imediat.
Dozare
Dozarea este procesul de măsurare a cafelei măcinate în coşul de
filtru. O singură ceaşcă (30 ml) de Espresso necesită 7 grame de
cafea – două ceşti, cantitate dublă. Dacă este umplută cu cafea
fin măcinată, linguriţa furnizată împreună cu Expresorul Artisan™
este aproape măsura perfectă pentru o ceaşcă de Espresso.
Barista cu experienţă nu se obosesc, de regulă, să facă
măsurători precise când dozează: ei umplu pur şi simplu coşul
aproape de margine şi îndepărtează excesul de cafea de pe filtru
cu degetul, lăsând exact cât au nevoie. După ce aţi acumulat
experienţă în dozarea, nivelarea şi amestecarea cafelei, veţi putea
să dozaţi corect cafeaua din ochi, exact ca profesioniştii.
Dacă dozaţi cafeaua fără ajutorul unei linguriţe de măsură,
este important să nu umpleţi excesiv coşul de filtru. Cafeaua are
nevoie de spaţiu să se dilate în timpul brasajului. Dacă cafeaua
este strivită contra sitei de stropire, va împiedica împrăştierea
uniformă a apei prin filtru, provocând o extracţie neuniformă şi
o cafea de calitate scăzută. Iată cum vă puteţi da seama dacă
umpleţi excesiv coşul de filtru:
1. Umpleţi coşul, nivelaţi cafeaua şi aplicaţi o amestecare bună
(a se vedea capitolul “Amestecare”).
2. Prindeţi suportul de filtru de capul de brasaj şi apoi
îndepărtaţi-l imediat.
3. Dacă cafeaua din suportul de filtru are o amprentă de sită
sau de şurub al sitei, înseamnă că în coşul de filtru există
prea multă cafea!
Nivelare
Nivelarea cafelei după dozare în filtru este o metodă critică
pentru un Espresso delicios. Dacă cafeaua nu este distribuită în
mod uniform în filtru, amestecarea cafelei va crea zone de
densitate mică şi mare. Apa de brasaj sub presiune mare va
urma în mod inevitabil traseul cu cea mai mică rezistenţă,
curgând în mare parte prin partea de cafea cu densitate mică –
supraextrăgând compuşii amari din cafea – şi, curgând uşor prin
cafeaua de densitate mai mare, subextrăgând esenţele pline de
aromă. Această extracţie conduce la obţinerea unei cafele
subţiri, slabe şi amare.
Pentru a nivela cafeaua în coşul de filtru:
• Asigurați-vă că coşul de filtru este uscat înainte de a introduce
cafeaua; umezeala din coş va crea un traseu cu cea mai mică
rezistenţă pentru apa de brasaj.
• După dozarea filtrului cu cafea, nivelaţi cafeaua trecând cu
degetul înainte şi înapoi peste filtru. Nu treceţi cu degetul
într-un singur sens - aceasta va determina acumularea cafelei
pe o singură parte a coşului şi va genera o extracţie
neuniformă. Încercaţi să imprimaţi cafelei o uşoară formă de
bol, cu centrul mai jos decât părţile laterale.
• Asiguraţi-vă că nu există goluri între cafea şi părţile laterale
ale filtrului.
Cafea nivelată corect
7053I_5KES100_UCG_Romanian_04_28_11_FNL.indd 13 4/29/11 2:27 PM